Thế nào là “ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM” trong mô hình F&B?

Định giá sản phẩm trong nhà hàng, quán café là trọng điểm thiết yếu giúp các cơ sở kinh doanh này tối đa hóa lợi nhuận trên thị trường.

Vậy làm thế nào để định giá sản phẩm vừa có sức cạnh tranh và vừa đảm bảo được các hoạt động vận hành hay thu được nguồn lợi nhuận xứng đáng? Đây luôn là một bài toán khó đối với các CEO hay đối với người chủ hoặc người quản lý!

Bài viết dưới đây của Quán Số sẽ tóm tắt một vài phương thức đơn giản dựa trên các bài viết chi tiết tại F&B Việt Nam để bạn có thể sử dụng và vận hành chúng, Chúc các bạn thành công!!!

Mục lục

1/ Định giá sản phẩm là gì?

2/ Các nhân tố ảnh hưởng đến việc định giá sản phẩm?

3/ Các chi phí ảnh hưởng đến việc định giá sản phẩm trong các cơ sở kinh doanh.

4/ Phương pháp định giá sản phẩm trong nhà hàng, quán café.

5/ Những lưu ý khi định giá món ăn trong thực đơn.

1/ Định giá sản phẩm là gì?

Định giá bán sản phẩm là vấn đề hết sức quan trọng có ảnh hưởng một cách trực tiếp đến năng lực tiêu thụ sản phẩm, đến lợi nhuận của công ty. Vì vậy việc điều tra nhu cầu thị trường, xác định chiến lược sản phẩm, luôn phải xây dựng chiến lược giá cả nhằm đưa rõ ra mục đích và căn cứ nhận xét.

2/ Các nhân tố ảnh hưởng đến việc định giá sản phẩm?

Giống như bất cứ mặt hàng kinh doanh nào trên thị trường, giá niêm yết của một sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào chi phí và khoảng lợi nhuận mong muốn của doanh nghiệp. Tất nhiên, tùy từng loại hình sản phẩm, giá cả sẽ được định giá khác nhau.

Một thuật ngữ các chủ nhà hàng, quán cà phê cần làm quen khi bàn về vấn đề giá cả sản phẩm là cost (food cost, drink cost). Thuật ngữ này được sử dụng để chỉ các chi phí cơ sở kinh doanh cần bỏ ra để tạo nên một cốc đồ uống, đĩa đồ ăn nhất định nào đó. Mỗi món ăn có một cost khác nhau, tùy vào loại nguyên liệu, liều lượng cũng như khoảng thời gian mùa vụ trong năm.

3/ Các chi phí ảnh hưởng đến việc định giá sản phẩm trong các cơ sở kinh doanh.

Một vài chi phí khác liên quan đến việc vận hành nhà hàng, quán cà phê cũng ảnh hưởng ít nhiều đến việc định giá sản phẩm:

• Chi phí cố định (cơ sở vật chất, máy móc, nhà đất…)
• Chi phí trực tiếp (nguyên vật liệu, gia vị, dụng cụ…)
• Chi phí nhân công
• Chi phí bổ sung (giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ…)
• Chi phí khác (quảng cáo, điện, nước, wifi…)

4/ Phương pháp định giá sản phẩm trong nhà hàng, quán café.

Mỗi cơ sở kinh doanh nhà hàng, quán cà phê có các cách cũng như công thức định giá món ăn khác nhau, tùy thuộc vào giá trị nhà hàng, chiến lược định vị cũng như các vấn đề liên quan. Một vài cách thức cơ bản để các chủ đầu tư có thể tham khảo như sau:

4.1/ Định giá sản phẩm theo tiêu chuẩn thực phẩm

Theo cách thức này, giá trị bán ra của một đĩa, cốc sản phẩm được định giá dựa trên chi phí nguyên vật liệu bỏ ra cho sản phẩm (cost) theo công thức:

Lưu ý: Tỉ lệ phần trăm này còn phụ thuộc cả vào các chi phí liên quan khác của nhà hàng, quán cà phê.

Giá bán của một sản phẩm không chỉ gánh chi phí nguyên vật liệu mà còn cần gánh chi phí khác của quán cũng như sinh lợi nhuận. Bởi vậy, tỉ lệ này cần ở trong ngưỡng an toàn cho cơ sở kinh doanh.

Chi phí nguyên vật liệu (Cost) là nền tảng định giá sản phẩm ngành F&B

Ví dụ:

4.2/ Định giá sản phẩm theo đối thủ cạnh tranh

Sử dụng cách này để định giá dựa trên giá thị trường hoặc giá "chạy theo" đối thủ cạnh tranh. Thông thường thì chủ quán sẽ định giá giống đối thủ của mình hoặc có thể định giá trượt nhẹ so với đối thủ nhằm thu hút những người thích các đồ uống chất lượng cao hay với những khách hàng muốn có mức giá hời hơn các quán khác.

Cách này dễ gây ra "cuộc chiến" về giá cả mà cả hai bên đều thua thiệt nhưng chỉ có khách hàng là được hưởng lợi trong chuyện này. Lưu ý là không nên định giá menu quán cafe thấp hơn đối thủ bởi vì nếu chúng ta định giá thấp so với đối thủ thì chúng ta đã tạo một áp lực cho nhân viên của mình (ví dụ như trong khâu định lượng và khâu chọn nguyên liệu,..). Và một điều nữa là định giá thấp thì chúng ta sẽ khó thực hiện các chương trình khuyến mãi và chăm sóc khách hàng sau này. Đối thủ cạnh tranh có thể "phản đòn" bất ngờ đánh trực diện với bạn đấy.

4.3/ Định giá theo cung cầu

Có một quy luật rõ ràng là khi cung nhiều - cầu ít thì giá sẽ giảm và ngược lại, cung ít – cầu nhiều thì giá tăng. Ví dụ nếu chỉ có duy nhất một nhà hàng bán món ăn hấp dẫn nào đó thì dễ dàng thấy hiện tượng giá bị đẩy lên. Hay có nhiều nhà hàng trong khu vực cùng phục vụ một món ăn thì tất nhiên giá sẽ giảm. Do đó, mà các nhà hàng cần phải nghiên cứu kỹ thị trường và nền tảng đối tượng khách hàng trước khi quyết định giá để định một mức giá cạnh tranh, hợp lý.

4.4/ Quy luật cung cầu ảnh hưởng không nhỏ đến giá cả của món ăn

Việc theo sát thay đổi cung cầu trên thị trường vừa giúp cơ sở kinh doanh cân đối được giá cả theo thị trường, vừa hỗ trợ tối đa hóa lợi nhuận trong khả năng của mình. Ví dụ, với các món ăn đặc biệt thu hút trong menu, các nhà hàng, quán cà phê có thể cân nhắc đẩy giá lên cao hơn do giá trị riêng có của nó và thu một khoản tiền lớn hơn với mỗi phần được bán ra.

5/ Những lưu ý khi định giá món ăn trong thực đơn.

• Sử dụng nhiều phương thức định giá khác nhau
• Sử dụng các mẹo về giá để thu hút khách hàng
• Thường xuyên theo dõi và điều chỉnh về giá để phù hợp với từng thời điểm
• Luôn thay đổi món ăn và thay đổi giá để nâng cao chất lượng

PHẦN MỀM QUẢN LÝ BÁN HÀNG DRS MANAGER

Tải và dùng thử miễn phí 15 ngày: https://quanso.vn/
Hotline: 0905.088.242
Email: kinhdoanh@quanso.vn
Địa chỉ: 16 Nguyễn Hành, Khuê Trung, Cẩm Lệ, Đà Nẵng

THAM KHẢO THÊM:

Quán Số đại hội siêu bão sale cuối năm bùng nổ voucher đồng giá 12.12

Top 5 dòng máy in chuyên dành cho quán café, quán ăn, nhà hàng, quán nhậu, quán trà sữa, karaoke, bar,…

Hướng dẫn đăng ký bán hàng trên grab food và Go food dành cho quán ăn, café, nhà hàng,…

Ba phần mềm “Quản lý kho” hàng hóa hiệu quả nhất năm 2020.

Hướng dẫn đăng ký bán hàng trên grab food và Go food dành cho quán ăn, café, nhà hàng,…

Ba phần mềm “Quản lý kho” hàng hóa hiệu quả nhất năm 2020.